Pizzasaus

En autentisk italiensk pizza står og faller med kvaliteten på råvarene, og her spiller tomatsausen en helt avgjørende rolle. En god pizzasauce binder den sprø sprø bunnen sammen med osten og toppingen, samtidig som den tilfører friskhet, sødme og en balansert syre. Hos Barlife finner du et nøye kuratert utvalg av kvalitetstomater og ferdige pizzasauser som gir deg det perfekte utgangspunktet for ekte italiensk pizzabaking hjemme på ditt eget kjøkken.

Forskjellen på ekte pizzasauce og vanlig tomatsaus

Mange begår feilen å bruke en tradisjonell pastasauce på pizzaen, men disse to sausene har vidt forskjellige egenskaper og bruksområder. En klassisk pastasauce er gjerne kokt inn over lang tid med løk, hvitløk, olivenolje og urter for å utvikle en dyp og tung smak. Den inneholder ofte mer væske og fett, noe som egner seg ypperlig til å klebe seg til pasta, men som kan ødelegge en pizzabunn fullstendig.

En ekte pizzasauce er derimot langt mer minimalistisk og lages vanligvis av ukokte, solmodne tomater av høyeste kvalitet. Siden sausen skal stekes på svært høy varme i pizzaovnen – ofte mellom 350 og 500 grader – trenger den ikke forhåndskokes. Faktisk vil en forhåndskokt saus lett smake brent eller overtilberedt etter en tur i en glohet ovn. For å gjøre det enkelt å komme i gang med komplett utstyr og førsteklasses ingredienser, kan du utforske våre populære pizza-pakker, som samler alt du trenger til pizzakvelden.

Råvarenes opprinnelse: San Marzano og italienske solmodne tomater

Kvaliteten på en pizzasauce bestemmes først og fremst av tomatene som benyttes. Italienske tomater dyrket i vulkansk jordsmonn, særlig de verdenskjente San Marzano D.O.P.-tomatene fra Campania-regionen rundt Vesuv, regnes som gullstandarden innen pizzabaking. Disse tomatene kjennetegnes av sin avlange form, tykke fruktkjøtt, få frø og en naturlig balanse mellom lavt syreinnhold og dyp fruktsødme.

Når du velger tomater til pizzasaus, er det verdt å kjenne til de ulike variantene:

• Hele flådde tomater (Pelati): Dette er hele tomater i egen juice. De gir deg full kontroll over teksturen, da du selv kan mose dem for hånd eller med en stavmikser til ønsket grovhet. San Marzano-tomater leveres nesten alltid som pelati.
• Knuste tomater (Polpa): Fint hakkede eller knuste tomater med en frisk og ren tomatsmak. Polpa har en naturlig tykk konsistens og er klar til bruk med minimal bearbeiding.
• Passata: Silte, glatte tomater uten skinn og frø. Passata gir en fløyelsmyk og jevn saus, noe som passer perfekt for de som foretrekker en helt glatt tekstur på pizzaen.
• Ferdigkrydret pizzasauce: En praktisk løsning hvor tomatene allerede er smaksatt med havsalt, oregano og basilikum i perfekt harmoni, klar til å smøres direkte på deigen.

Slik lager og tilpasser du den perfekte pizzasausen

Hvis du starter med hele flådde tomater av høy kvalitet, er hemmeligheten bak en fantastisk saus å gjøre så lite som mulig med dem. Hell tomatene i en bolle og klem dem i stykker med hendene for en rustikk struktur, eller bruk en stavmikser i noen få sekunder på lav hastighet for å unngå å knuse frøene, da knuste frø kan avgi bitterhet.

Tilsett deretter en klype fint havsalt – salt fremhever tomatens naturlige sødme og friskhet. Ønsker du mer smak, kan du tilsette litt revet frisk basilikum, en klype tørket oregano eller en liten skvett ekstra jomfruolivenolje. Unngå å tilsette sukker med mindre du bruker tomater av lavere kvalitet med for høyt syrenivå. Førsteklasses italienske tomater har rikelig med naturlig fruktsødme i seg selv.

For å sikre best mulig resultat bør du ta en titt på våre sammensatte pizza-pakker, hvor du finner råvarer og redskaper som er nøye tilpasset hverandre for optimal bakeglede.

Bruk og dosering på pizzabunnen

En av de vanligste feilene hjemmepizzabakere gjør, er å bruke for mye saus på bunnen. For mye væske gjør deigen fuktig og seig i midten, slik at bunnen ikke blir sprø og gjennomstekt. En gyllen tommelfingerregel er å bruke mellom 70 og 90 gram saus til en standard porsjonspizza på cirka 30 centimeter i diameter.

Bruk baksiden av en spiseskje eller en flat sausøse, start midt på den utbakkede deigen, og fordel sausen i sirkulære bevegelser utover mot kanten. La det alltid være igjen 1,5 til 2 centimeter med bar deig langs kanten, slik at skorpen (cornicione) får rom til å heve seg luftig og sprø under stekingen.

Oppbevaring og holdbarhet

Uåpnede bokser og glass med tomater og pizzasauce har svært lang holdbarhet og kan oppbevares i et mørkt og tørt romtemperert skap i flere år. Når emballasjen først er åpnet, bør eventuelle rester flyttes over i en lufttett beholder av glass eller plast, da syren i tomatene kan reagere med metallet i en åpen boks.

I kjøleskap holder åpnet saus seg fint i 3 til 5 dager. Har du laget en stor porsjon saus, kan du med fordel fryse ned porsjonsstørrelser i små beholdere eller fryseposer. Sausen tåler frysing utmerket i opptil tre måneder uten at smaken forringes. Ved å kombinere riktig oppbevaring med gode ingredienser fra våre pizza-pakker, er du alltid beredt til å servere hjemmebakt gourmetpizza på kort varsel.

Ofte stilte spørsmål

Skal pizzasauce kokes før den legges på pizzaen?

Nei, en tradisjonell italiensk pizzasauce skal ikke forhåndskokes. Siden pizzaen bakes på svært høy temperatur i ovnen, blir sausen tilberedt direkte på deigen under selve stekeprosessen. Koking på forhånd fjerner den friske tomatsmaken og kan gjøre at sausen smaker brent eller overkokt etter steking.

Hvor mye pizzasauce bør jeg bruke per pizza?

Det anbefales å bruke mellom 70 og 90 gram saus på en standard porsjonspizza med en diameter på 30 centimeter. Dette tilsvarer omtrent to til tre spiseskjeer. Bruker du for mye saus, vil væsken trenge ned i deigen og gjøre bunnen bløt og uferdig.

Hva er forskjellen på San Marzano-tomater og vanlige tomater?

San Marzano D.O.P.-tomater dyrkes i det vulkanske jordsmonnet ved foten av Vesuv i Italia. De har et tykkere fruktkjøtt, færre frø og lavere væskeinnhold enn vanlige tomater. I tillegg har de en naturlig lav syrlighet og en dypere, mer intens fruktsødme, noe som gjør dem optimale til pizzasaus.

Hvordan oppbevarer jeg rester av pizzasauce best?

Dersom du har åpnet en boks og har saus til overs, må du helle restene over i en ren, lufttett beholder av glass eller plast. Oppbevar beholderen i kjøleskapet, hvor den holder i 3 til 5 dager. Du kan også fryse ned sausen i porsjonspakker i opptil tre måneder.

Kan jeg bruke vanlig ketsjup eller ferdig pastasaus som pizzasaus?

Det anbefales ikke å bruke ketsjup eller pastasaus som erstatning. Ketsjup inneholder store mengder eddik og sukker som dominerer smaksprofilen fullstendig, mens pastasaus ofte er forhåndskokt med olje og urter som lett svir seg under den intense varmen i en pizzaovn.